Paneer lababdar recipe: मुझे आज भी याद है, करीब पांच साल पहले जब मैंने पहली बार दिल्ली के एक मशहूर रेस्टोरेंट में ‘पनीर लबाबदार’ चखा था, तो मैं उसके क्रीमी टेक्सचर और मसालों के बैलेंस का कायल हो गया था। घर आकर मैंने उसे बनाने की कई बार कोशिश की, कई बार ग्रेवी वैसी नहीं बनी जैसी होनी चाहिए थी—कभी टमाटर ज्यादा खट्टे हो जाते, तो कभी वह मखमली अहसास गायब रहता। लेकिन दर्जनों बार के प्रयोगों और अपनी दादी की एक सीक्रेट टिप (ग्रेवी में थोड़ा पनीर कद्दूकस करके डालना) के बाद, मैंने यह रेसिपी परफेक्ट की है। आज मैं आपके साथ वही सीक्रेट्स शेयर कर रहा हूँ जिससे आपकी पनीर लबाबदार बिल्कुल होटल जैसी बनेगी, बल्कि उससे भी बेहतर!
समय विवरण
तैयारी का समय: 20 मिनट
पकाने का समय: 40 मिनट
आराम/सेटिंग का समय: 10 मिनट
कुल समय: 70 मिनट
कठिनाई स्तर: मध्यम
परोसने की मात्रा: 4-5 लोग
Paneer lababdar recipe सामग्री
- 500 ग्राम ताज़ा पनीर (400 ग्राम क्यूब्स में कटा हुआ और 100 ग्राम कद्दूकस करने के लिए)
- 4 मध्यम आकार के लाल टमाटर (लगभग 350-400 ग्राम), मोटे कटे हुए
- 2 मध्यम आकार के प्याज (150 ग्राम), बारीक कटे हुए
- 20-25 साबुत काजू (करीब 50 ग्राम), 30 मिनट गुनगुने पानी में भिगोए हुए
- 2 टेबलस्पून अदरक-लहसुन का पेस्ट (ताज़ा पिसा हुआ)
- 3-4 हरी मिर्च, बीच से चीरा लगाई हुई
- 100 मिलीलीटर ताज़ा अमूल क्रीम या घर की मलाई
- 50 ग्राम मक्खन (Butter)
- 2 टेबलस्पून रिफाइंड तेल
- 1.5 छोटा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर (बेहतरीन रंग के लिए)
- 1/2 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
- 1 टेबलस्पून धनिया पाउडर
- 1/2 छोटा चम्मच गरम मसाला पाउडर
- 1 टेबलस्पून कसूरी मेथी (हल्की भुनी और हाथों से मसली हुई)
- 1 छोटा चम्मच शहद या चीनी (खटास को बैलेंस करने के लिए)
- 1.5 छोटा चम्मच नमक
- खड़े मसाले: 2 तेजपत्ता, 1 इंच दालचीनी का टुकड़ा, 3 हरी इलायची, 4 लौंग, 1 बड़ी काली इलायची
- 2 टेबलस्पून बारीक कटा हरा धनिया
- 250 मिलीलीटर गुनगुना पानी (ग्रेवी की कंसिस्टेंसी एडजस्ट करने के लिए)
विधि
- सबसे पहले एक कड़ाही में 1 कप पानी डालें और उसमें कटे हुए टमाटर, भिगोए हुए काजू, 1 हरी मिर्च और अदरक का एक छोटा टुकड़ा डालें। इसे ढककर 12-15 मिनट तक मध्यम आंच पर तब तक पकाएं जब तक टमाटर पूरी तरह नरम न हो जाएं।
- जब टमाटर का मिश्रण ठंडा हो जाए, तो इसे मिक्सर में डालकर एकदम बारीक और स्मूथ पेस्ट बना लें।
- अब एक बारीक छलनी लें और इस टमाटर-काजू के पेस्ट को छान लें। यह स्टेप ‘मखमली’ टेक्सचर के लिए सबसे जरूरी है। जो रेशे बच जाएं उन्हें हटा दें।
- एक भारी तले की कड़ाही गरम करें और उसमें 2 टेबलस्पून तेल और 250 ग्राम मक्खन डालें। तेल डालने से मक्खन जलता नहीं है।
- जब मक्खन पिघल जाए, तो इसमें सभी खड़े मसाले (तेजपत्ता, दालचीनी, इलायची, लौंग) डालें और 30 सेकंड तक भूनें जब तक कि खुशबू न आने लगे।
- अब इसमें बारीक कटा हुआ प्याज डालें। प्याज को मध्यम आंच पर तब तक भूनें जब तक वह हल्का सुनहरा (Golden Brown) न हो जाए। ध्यान रहे, प्याज जलना नहीं चाहिए वरना ग्रेवी कड़वी हो जाएगी।
- इसमें अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और 2 मिनट तक भूनें ताकि कच्चापन निकल जाए।
- अब आंच को बिल्कुल धीमा कर दें और इसमें हल्दी, कश्मीरी लाल मिर्च और धनिया पाउडर डालें। थोड़ा सा पानी (करीब 1-2 चम्मच) छिड़कें ताकि सूखे मसाले जलें नहीं।
- मसालों के तेल छोड़ने तक इन्हें भूनें। अब इसमें छना हुआ टमाटर-काजू का पेस्ट डालें।
- इसे अच्छी तरह मिलाएं और ढककर मध्यम आंच पर 8-10 मिनट तक पकाएं। बीच-बीच में चलाते रहें क्योंकि काजू की वजह से ग्रेवी नीचे चिपक सकती है।
- जब ग्रेवी के किनारों से तेल/मक्खन अलग होने लगे (जिसे हम ‘रोगन’ कहते हैं), तब समझें कि मसाला अच्छी तरह भुन गया है।
- अब इसमें नमक और 100 ग्राम कद्दूकस किया हुआ पनीर डालें। यही वह ‘लबाबदार’ ट्विस्ट है जो ग्रेवी को दानेदार और गाढ़ा बनाता है।
- इसमें गुनगुना पानी (250 मिलीलीटर या आवश्यकतानुसार) डालें। कभी भी ठंडा पानी न डालें, इससे कुकिंग प्रोसेस रुक जाता है और स्वाद बिगड़ जाता है।
- ग्रेवी में उबाल आने दें, फिर इसमें पनीर के क्यूब्स डालें। हल्के हाथों से मिलाएं ताकि पनीर टूटे नहीं।
- अब इसमें शहद या चीनी डालें। यह टमाटर की खटास को काटकर स्वाद को गहराई देता है।
- कसूरी मेथी को हथेलियों के बीच रगड़कर डालें और साथ में गरम मसाला और कटी हुई हरी मिर्च भी डाल दें।
- अंत में, ताज़ा क्रीम डालें और धीमी आंच पर सिर्फ 2 मिनट के लिए पकाएं। क्रीम डालने के बाद ज्यादा देर न उबालें वरना वह घी छोड़ सकती है।
- गैस बंद करें और बारीक कटा हरा धनिया ऊपर से डालें। आपकी मखमली पनीर लबाबदार तैयार है!
- परोसने से पहले इसे 10 मिनट के लिए ढका रहने दें ताकि सारे फ्लेवर पनीर के अंदर तक समा जाएं।
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सामान्य गलतियां
- प्याज को मोटा काटना या उसका पेस्ट बनाना – प्याज को हमेशा बारीक हाथ से काटें, पेस्ट बनाने से वह स्वाद नहीं आता।
- गरम ग्रेवी को मिक्सर में पीसना – यह बहुत खतरनाक हो सकता है। मिश्रण को पूरी तरह ठंडा होने दें, फिर ही पीसें।
वेरिएशन
- वेगन वर्जन (Vegan Variation): पनीर की जगह टोफू (Tofu) का इस्तेमाल करें, मक्खन की जगह तेल और क्रीम की जगह काजू का पेस्ट या नारियल की मलाई का उपयोग करें।
- सब्जी वेरिएशन: आप इसी ग्रेवी में पनीर के साथ उबली हुई मटर या भुनी हुई शिमला मिर्च भी डाल सकते हैं, जिसे ‘पनीर शिमला मिर्च लबाबदार’ कहा जाता है।
- लो-कैलोरी वर्जन: क्रीम और मक्खन की मात्रा आधी कर दें और काजू की जगह उबले हुए मगज (खरबूजे के बीज) का पेस्ट इस्तेमाल करें।
परोसने के सुझाव
पनीर लबाबदार को गरमागरम ‘बटर गार्लिक नान’ या ‘मिस्सी रोटी’ के साथ परोसना सबसे अच्छा रहता है। अगर आप चावल के शौकीन हैं, तो ‘जीरा राइस’ या ‘मटर पुलाव’ इसके साथ बेहतरीन लगते हैं। परोसते समय ऊपर से थोड़ी क्रीम की धार और अदरक के लच्छे (Juliennes) जरूर डालें ताकि यह दिखने में भी प्रोफेशनल लगे। साथ में सिरके वाले प्याज (Sirka Pyaaz) और पुदीने की चटनी देना न भूलें।