झटपट तवा पनीर मसाला – बिना ग्रेवी पीसे बनाएं होटल जैसा पनीर फ्राई!

Tawa paneer recipe: मुझे आज भी याद है जब कुछ साल पहले मेरे घर अचानक मेहमान आ गए थे और मेरा मिक्सर ग्राइंडर ऐन वक्त पर खराब हो गया था। फ्रिज में पनीर रखा था, लेकिन ग्रेवी पीसने का कोई साधन नहीं था। तब मैंने अपनी दादी की एक पुरानी तकनीक अपनाई और लोहे के तवे पर बिना कुछ पीसे ही यह पनीर मसाला तैयार किया। सच मानिए, उस दिन मेहमानों ने उंगलियां चाटते हुए मुझसे इसकी रेसिपी पूछी थी! मेरे अनुभव में, जब हम मसालों को तवे पर भूनते हैं, तो उनका एक अलग ही सोंधापन निकलकर आता है जो रेस्टोरेंट की मखमली ग्रेवी में भी नहीं मिलता। आज मैं वही ‘सीक्रेट’ रेसिपी आपके साथ साझा कर रही हूँ जो समय भी बचाती है और स्वाद में तो इसका कोई मुकाबला ही नहीं है।

समय विवरण

तैयारी का समय: 10 मिनट

पकाने का समय: 15 मिनट

कुल समय: 25 मिनट

कठिनाई स्तर: आसान

परोसने की मात्रा: 3-4 लोग

सामग्री – Tawa paneer recipe

• 250 ग्राम ताज़ा पनीर (1.5 इंच के क्यूब्स में कटा हुआ)
• 2 बड़े प्याज (बिल्कुल बारीक कटे हुए)
• 2 मध्यम टमाटर (बिल्कुल बारीक कटे हुए)
• 1 मध्यम शिमला मिर्च (छोटे चौकोर टुकड़ों में कटी हुई)
• 1 बड़ा चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट (ताज़ा कुटा हुआ)
• 2 बड़े चम्मच मक्खन (अमूल बटर का उपयोग करें)
• 1 बड़ा चम्मच रिफाइंड तेल
• 1 छोटा चम्मच जीरा
• 2 हरी मिर्च (बारीक कटी हुई)
• 1.5 छोटा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर (बेहतरीन रंग के लिए)
• 1/2 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
• 1 बड़ा चम्मच धनिया पाउडर
• 1/2 छोटा चम्मच गरम मसाला पाउडर
• 1 छोटा चम्मच कसूरी मेथी (हथेलियों से मसली हुई)
• 2 बड़े चम्मच ताज़ा हरा धनिया (बारीक कटा हुआ)
• 1/4 कप गुनगुना पानी (45-50°C)
• 1 बड़ा चम्मच ताज़ा क्रीम या घर की मलाई
• 1/2 छोटा चम्मच चाट मसाला (चटपटे स्वाद के लिए)
• नमक (7-8 ग्राम या स्वादानुसार)

तवा पनीर बनाने की विधि

1. सबसे पहले एक बड़ा लोहे का तवा या चौड़ी कड़ाही लें। मध्यम आंच पर 1 बड़ा चम्मच तेल और 1 बड़ा चम्मच मक्खन गरम करें। तेल डालने से मक्खन जलता नहीं है।
2. जब मक्खन पिघल जाए और हल्का गर्म हो जाए, तब इसमें पनीर के क्यूब्स डालें। पनीर को 1-2 मिनट तक सुनहरा होने तक फ्राई करें। ध्यान रहे इसे बहुत ज़्यादा नहीं पकाना है, वरना पनीर रबर जैसा सख्त हो सकता है।
3. पनीर को एक प्लेट में निकाल लें और उसी तवे पर बचे हुए तेल/मक्खन में जीरा डालें। जीरे को चटकने दें।
4. अब इसमें बारीक कटे हुए प्याज डालें। यहाँ मेरी टिप है – प्याज को तब तक भूनें जब तक वह पारभासी (translucent) से थोड़ा गहरा सुनहरा न हो जाए। इसमें लगभग 4-5 मिनट लगेंगे।
5. अब अदरक-लहसुन का पेस्ट और कटी हुई हरी मिर्च डालें। इसे 1 मिनट तक भूनें जब तक कि लहसुन की कच्ची महक न चली जाए।
6. इसके बाद बारीक कटे हुए टमाटर डालें। टमाटर डालते ही तुरंत नमक डाल दें ताकि टमाटर जल्दी गल जाएं।
7. टमाटर को कलछी (spatula) से दबाते हुए पकाएं जब तक कि वे पूरी तरह से मैश न हो जाएं और किनारे से तेल न छोड़ने लगें।
8. अब आंच को बिल्कुल धीमा कर दें और हल्दी, कश्मीरी लाल मिर्च, और धनिया पाउडर डालें। मसालों को 30 सेकंड तक चलाएं।
9. यहाँ थोड़ा सा (लगभग 2 चम्मच) गुनगुना पानी डालें ताकि सूखे मसाले जलें नहीं और प्याज-टमाटर के साथ मिलकर एक गाढ़ा पेस्ट बन जाए।
10. अब इसमें कटी हुई शिमला मिर्च डालें। तवा पनीर की खासियत यही है कि इसमें शिमला मिर्च का क्रंच बना रहना चाहिए, इसलिए इसे सिर्फ 2 मिनट पकाएं।
11. तैयार मसाले के बीच में थोड़ी जगह बनाएं और वहां 1 चम्मच मक्खन और डाल दें (यह स्वाद को और बढ़ा देता है)।
12. अब तले हुए पनीर के टुकड़ों को वापस तवे पर डालें और मसाले के साथ हल्के हाथों से मिलाएं ताकि पनीर टूटे नहीं।
13. ऊपर से 1/4 कप गुनगुना पानी छिड़कें। आंच को मध्यम करें और तवे को 2 मिनट के लिए ढक दें। इससे पनीर मसालों को अंदर तक सोख लेगा।
14. ढक्कन खोलें और इसमें गरम मसाला और चाट मसाला डालें। चाट मसाला इसे वो ‘स्ट्रीट स्टाइल’ स्वाद देता है।
15. अब कसूरी मेथी को अपनी हथेलियों के बीच रगड़कर ऊपर से डालें। इसकी खुशबू लाजवाब आती है।
16. अंत में ताज़ा क्रीम या मलाई डालें और इसे एक फाइनल मिक्स दें। क्रीम डालने से मसालों का तीखापन बैलेंस हो जाता है।
17. पनीर को तवे पर ही फैलाकर 1 मिनट के लिए तेज़ आंच पर छोड़ दें। इससे पनीर के किनारों पर हल्का सा स्मोकी (भुना हुआ) स्वाद आ जाएगा।
18. खूब सारा बारीक कटा हरा धनिया डालें।
19. गैस बंद करें और एक बार फिर सब कुछ धीरे से मिलाएं।
20. आपका गरमा-गरम होटल स्टाइल तवा पनीर मसाला तैयार है! इसे तवे पर ही परोसने से यह और भी प्रामाणिक लगता है।

Also Read – होटल जैसा पनीर बटर मसाला

Also Read – ढाबा स्टाइल कड़ाई पनीर

Also Read – पनीर टिक्का रेसिपी

प्रो टिप्स

• मेरे अनुभव में, लोहे के तवे का उपयोग करने से पनीर में वो असली ‘ढाबा’ वाला सोंधा स्वाद आता है जो नॉन-स्टिक में नहीं मिल पाता।
• पनीर को फ्राई करने के बाद अगर वह सख्त लगे, तो उसे 2 मिनट के लिए गुनगुने नमक वाले पानी में भिगो दें, वह फिर से रुई जैसा नरम हो जाएगा।
• प्याज और टमाटर को जितना हो सके उतना बारीक काटें (Finely Minced)। चूंकि हम इसे पीस नहीं रहे हैं, इसलिए कटिंग जितनी बारीक होगी, ग्रेवी उतनी ही लटपटी बनेगी।
• हमेशा कश्मीरी लाल मिर्च का ही उपयोग करें। इससे तीखापन कम होता है लेकिन रंग बिल्कुल वैसा ही आता है जैसा हम महंगे रेस्टोरेंट्स में देखते हैं।
• क्रीम की जगह आप काजू का पेस्ट (4-5 काजू भिगोकर पिसे हुए) भी डाल सकते हैं, इससे डिश और भी शाही लगेगी।
• सब्जी तैयार होने के बाद आधा नींबू का रस निचोड़ने से स्वाद और निखर कर आता है।

सामान्य गलतियां

• पनीर को बहुत ज़्यादा देर तक फ्राई करना – इससे पनीर चिमटा (Chewy) हो जाता है।
• प्याज को कच्चा छोड़ देना – अगर प्याज अच्छे से नहीं भुनेगा, तो ग्रेवी में पानी जैसा स्वाद आएगा।
• ठंडे पानी का इस्तेमाल – मसाले भूनते समय हमेशा गुनगुना पानी ही डालें, ठंडा पानी कुकिंग प्रोसेस को रोक देता है और स्वाद बिगाड़ देता है।
• शिमला मिर्च को बहुत ज़्यादा गला देना – तवा पनीर में शिमला मिर्च थोड़ी कुरकुरी ही अच्छी लगती है।

Tawa paneer recipe वेरिएशन

• तवा पनीर टिक्का मसाला: पनीर को मसाले में डालने से पहले दही और अदरक-लहसुन के पेस्ट में मैरीनेट करें और फिर तवे पर सेकें।
• वेगन (Vegan) विकल्प: पनीर की जगह टोफू (Tofu) का इस्तेमाल करें और मक्खन/क्रीम की जगह नारियल के तेल और काजू की मलाई का उपयोग करें।
• तवा पनीर खुर्चन: पनीर को क्यूब्स की जगह लंबे स्ट्रिप्स में काटें और टमाटर के साथ थोड़ी सी कद्दूकस की हुई पनीर (Paneer Grated) भी डालें।

स्टोरेज निर्देश

इस सब्जी को आप एयरटाइट कांच के कंटेनर में रखकर फ्रिज में 24-36 घंटे तक स्टोर कर सकते हैं। दोबारा गरम करते समय थोड़ा सा दूध या पानी छिड़कें ताकि यह वापस ताज़ा और लटपटी हो जाए। पनीर को बार-बार गरम करने से वह सख्त हो सकता है, इसलिए एक ही बार में गरम करना बेहतर है।