Paneer Butter Masala Recipe: मुझे आज भी याद है, जब मैं छोटी थी तो हमारे घर के पास एक बहुत पुराना पंजाबी ढाबा हुआ करता था। वहां का पनीर बटर मसाला इतना मशहूर था कि लोग दूर-दूर से आते थे। मैंने कई सालों तक अपनी रसोई में प्रयोग किए, कई बार फेल हुई, कभी ग्रेवी बहुत खट्टी हो गई तो कभी वह मखमली बनावट नहीं आई। लेकिन सालों की मेहनत और उस ढाबे के पुराने शेफ से सीखी हुई कुछ खास बातों के बाद, आज मैं आपके साथ अपनी वो ‘सीक्रेट’ रेसिपी शेयर कर रही हूं। मेरे अनुभव में, इस डिश की जान मसालों की मात्रा और पकाने के सही तरीके में है। जब आप इसे घर पर बनाएंगे, तो इसकी खुशबू पूरे मोहल्ले में फैल जाएगी, यह मेरा वादा है!
समय विवरण
तैयारी का समय: 20 मिनट
पकाने का समय: 30 मिनट
आराम/सेटिंग का समय: 5 मिनट
कुल समय: 55 मिनट
कठिनाई स्तर: मध्यम
परोसने की मात्रा: 4 लोग
सामग्री
- ताजा पनीर (क्यूब्स में कटा हुआ): 400 ग्राम
- लाल पके हुए हाइब्रिड टमाटर (बड़े टुकड़ों में कटे): 500 ग्राम
- काजू (गरम पानी में 20 मिनट भीगे हुए): 50 ग्राम
- मक्खन (Unsalted Butter): 60 ग्राम
- ताजी क्रीम या घर की मलाई: 4 बड़े चम्मच (60 ml)
- अदरक-लहसुन का पेस्ट: 1.5 बड़ा चम्मच
- कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर (बेहतरीन रंग के लिए): 1 बड़ा चम्मच
- हरी मिर्च (बीच से चीरा लगा हुआ): 2 नग
- तेजपत्ता: 1 नग
- हरी इलायची: 4 नग
- लौंग: 3 नग
- दालचीनी का टुकड़ा: 1 इंच
- कसूरी मेथी (हल्की भुनी हुई): 1 बड़ा चम्मच
- चीनी या शहद (मिठास संतुलित करने के लिए): 1 छोटा चम्मच
- गरम मसाला पाउडर: 1/2 छोटा चम्मच
- नमक: 1.25 छोटा चम्मच (या स्वादानुसार)
- गुनगुना पानी (ग्रेवी के लिए): 200-250 ml
- तेल (मक्खन को जलने से बचाने के लिए): 1 बड़ा चम्मच
Paneer Butter Masala Recipe
- सबसे पहले, एक गहरे पैन में कटे हुए टमाटर, भीगे हुए काजू, 2 हरी इलायची और 1 कप पानी डालें। इसे मध्यम आंच पर 15-20 मिनट तक तब तक उबालें जब तक टमाटर पूरी तरह नरम न हो जाएं। यह स्टेप ग्रेवी को प्राकृतिक मिठास देता है।
- जब टमाटर ठंडे हो जाएं, तो उन्हें मिक्सी में पीसकर एक बहुत ही महीन पेस्ट बना लें। ध्यान रहे कि पेस्ट में काजू का कोई दाना न रहे।
- अब एक बारीक छलनी लें और तैयार टमाटर-काजू के पेस्ट को छान लें। यह इस रेसिपी का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा है। छानने से टमाटर के छिलके और बीज निकल जाते हैं, जिससे आपको वो ‘मखमली’ (Velvety) बनावट मिलती है जो रेस्टोरेंट में होती है।
- एक भारी तले वाली कड़ाही या हांडी लें और उसमें 1 बड़ा चम्मच तेल और 30 ग्राम मक्खन डालें। तेल मक्खन को जलने से रोकता है, यह मैंने अपनी पहली कुकिंग क्लास में सीखा था।
- जैसे ही मक्खन पिघल जाए, उसमें तेजपत्ता, बची हुई हरी इलायची, दालचीनी और लौंग डालें। मसालों को 30 सेकंड तक धीमी आंच पर भूनें ताकि उनकी खुशबू तेल में आ जाए।
- अब इसमें अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और कच्चापन दूर होने तक (लगभग 2 मिनट) भूनें। आंच धीमी रखें ताकि पेस्ट जले नहीं।
- आंच को बिल्कुल धीमा कर दें और कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर डालें। इसे सिर्फ 10-15 सेकंड के लिए चलाएं। ज्यादा देर भूनने से मिर्च जल सकती है और रंग काला पड़ सकता है।
- तुरंत छानी हुई टमाटर की प्यूरी डालें और अच्छी तरह मिलाएं। प्यूरी डालते समय सावधानी बरतें क्योंकि इसके छींटे उड़ सकते हैं।
- अब इसमें नमक और चीनी डालें। कड़ाही को ढक दें और धीमी से मध्यम आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि ग्रेवी के किनारों से मक्खन अलग न होने लगे। इसमें लगभग 8-10 मिनट लगेंगे।
- ग्रेवी को बीच-बीच में चलाते रहें क्योंकि काजू की वजह से यह नीचे चिपक सकती है। अगर ग्रेवी बहुत गाढ़ी लगे, तो इसमें 200 ml गुनगुना पानी डालें और उबाल आने दें।
- अब इसमें पनीर के क्यूब्स डालें। मैं हमेशा कच्चे पनीर का उपयोग करती हूं क्योंकि यह ग्रेवी के स्वाद को सोख लेता है। अगर आप चाहें तो पनीर को 30 सेकंड के लिए हल्के गुनगुने पानी में भिगोकर रख सकते हैं ताकि वह और भी नरम रहे।
- पनीर डालने के बाद इसे बहुत हल्के हाथों से चलाएं ताकि क्यूब्स टूटें नहीं। इसे ढककर 3-4 मिनट तक धीमी आंच पर पकने दें।
- अब इसमें भुनी हुई कसूरी मेथी को अपनी हथेलियों के बीच रगड़कर डालें। इसकी खुशबू ही इस डिश को असली पंजाबी टच देती है।
- गरम मसाला पाउडर डालें और अच्छी तरह मिला लें।
- गैस की आंच बिल्कुल धीमी कर दें और इसमें ताजी क्रीम डालें। क्रीम डालते ही ग्रेवी का रंग बदल जाएगा और वह बेहद शानदार दिखने लगेगी।
- क्रीम डालने के बाद इसे सिर्फ 1 मिनट तक पकाएं। ज्यादा पकाने से क्रीम फट सकती है या तेल छोड़ सकती है।
- अंत में, बचा हुआ 30 ग्राम मक्खन ऊपर से डालें। यह डिश को एक बेहतरीन चमक (Glaze) देता है।
- गैस बंद कर दें और कड़ाही को 5 मिनट के लिए ढककर छोड़ दें (Resting time)। इससे सारे स्वाद आपस में अच्छी तरह मिल जाएंगे।
- आपका शाही पनीर बटर मसाला तैयार है! इसे बारीक कटे हरे धनिये से सजाएं।
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प्रो टिप्स
- हमेशा हाइब्रिड टमाटर (लंबे वाले) का उपयोग करें, क्योंकि वे देशी टमाटर की तुलना में कम खट्टे होते हैं और ग्रेवी को अच्छा रंग देते हैं।
- ग्रेवी को छानना कभी न भूलें। रेस्टोरेंट जैसा टेक्सचर पाने का यही एकमात्र तरीका है। मैंने कई बार बिना छाने बनाने की कोशिश की, लेकिन वह बात नहीं आई।
- पनीर को कभी भी ज्यादा न तलें। तला हुआ पनीर अक्सर सख्त और रबर जैसा हो जाता है। ताजा, नरम पनीर ही सबसे अच्छा लगता है।
- मिठास के लिए चीनी की जगह शहद का इस्तेमाल करना एक शेफ वाली टिप है, इससे ग्रेवी में एक अलग ही रिचनेस आती है।
- अगर आपकी ग्रेवी बहुत ज्यादा खट्टी हो जाए, तो एक चुटकी बेकिंग सोडा डालें। यह टमाटर की एसिडिटी को तुरंत कम कर देता है।
- क्रीम डालते समय गैस की आंच हमेशा धीमी रखें या बंद कर दें ताकि ग्रेवी फटे नहीं।
सामान्य गलतियां
- टमाटर को सीधे पीसकर इस्तेमाल करना: इससे ग्रेवी में कच्चापन रह जाता है। हमेशा पहले उबालें और फिर पीसें।
- बहुत ज्यादा गरम मसाला डालना: पनीर बटर मसाला एक माइल्ड और क्रीमी डिश है। ज्यादा मसालों से इसका असली स्वाद दब जाता है।
- ठंडे पानी का इस्तेमाल: ग्रेवी गाढ़ी करने या एडजस्ट करने के लिए हमेशा गुनगुने पानी का ही प्रयोग करें, वरना कुकिंग प्रोसेस रुक जाता है और स्वाद बिगड़ जाता है।
वेरिएशन
- हेल्दी वर्जन: क्रीम की जगह आप भीगे हुए मगज (खरबूजे के बीज) का पेस्ट इस्तेमाल कर सकते हैं और मक्खन की मात्रा कम कर सकते हैं।
- जैन वेरिएशन: अदरक-लहसुन की जगह आप सोंठ पाउडर का उपयोग करें और प्यूरी में सिर्फ टमाटर और काजू ही रखें।
- वेगन विकल्प: पनीर की जगह टोफू का उपयोग करें और मक्खन/क्रीम की जगह नारियल के दूध या काजू की क्रीम का इस्तेमाल करें।
परोसने के सुझाव
पनीर बटर मसाला को गरमागरम ‘बटर नान’ या ‘लच्छा परांठा’ के साथ परोसना सबसे अच्छा रहता है। अगर आप चावल के शौकीन हैं, तो ‘जीरा राइस’ इसके साथ बेहतरीन लगता है। साथ में सिरके वाले प्याज (Sirka Pyaaz) और पुदीने की चटनी रखना न भूलें।
स्टोरेज निर्देश
इस डिश को आप एयरटाइट कंटेनर में रखकर फ्रिज में 2 दिनों तक सुरक्षित रख सकते हैं। दोबारा गरम करते समय थोड़ा सा दूध या पानी मिलाएं क्योंकि ठंडी होने पर ग्रेवी गाढ़ी हो जाती है। इसे फ्रीजर में रखने की सलाह मैं नहीं दूंगी क्योंकि क्रीम और पनीर का टेक्सचर बदल सकता है।
शेफ के नोट्स
पनीर बटर मसाला सिर्फ एक रेसिपी नहीं, एक कला है। इस डिश की सफलता ‘धीमी आंच’ और ‘धैर्य’ पर टिकी है। मसालों को कभी भी जल्दबाजी में न भूनें। मेरी नानी कहती थीं कि खाना जितना प्यार और शांति से बनता है, उसका स्वाद उतना ही बढ़ता है। इस रेसिपी में मैंने मक्खन और क्रीम की मात्रा रेस्टोरेंट के हिसाब से रखी है, आप अपनी पसंद अनुसार इसे कम या ज्यादा कर सकते हैं।
आपकी राय
क्या आपने इस तरीके से कभी पनीर बटर मसाला बनाया है? अगर आप इसे ट्राई करें, तो मुझे कमेंट सेक्शन में जरूर बताएं कि यह कैसी बनी! आपकी रेटिंग और फीडबैक मेरे लिए बहुत मायने रखते हैं।