Kadai Paneer Recipe: मुझे आज भी याद है जब मैं छोटी थी और हम परिवार के साथ बाहर खाना खाने जाते थे, तो मेरी पहली पसंद हमेशा ‘कड़ाही पनीर’ ही होती थी। उस लोहे की कड़ाही में सर्व की गई सब्जी, जिसमें से ताजी कुटी काली मिर्च और धनिये की जो खुशबू आती थी, उसका कोई मुकाबला नहीं था। मैंने सालों तक घर पर इसे बनाने की कोशिश की, कभी ग्रेवी ज्यादा पतली हो जाती तो कभी वो खास स्मोकी स्वाद नहीं आ पाता। अपनी कई असफल कोशिशों और एक पुराने शेफ दोस्त से मिली कुछ गुप्त टिप्स के बाद, आज मैं आपके साथ अपनी वो ‘परफेक्ट’ रेसिपी शेयर कर रही हूँ। यकीन मानिए, इसे बनाने के बाद आप बाहर से ऑर्डर करना भूल जाएंगे।
समय विवरण
तैयारी का समय: 20 मिनट
पकाने का समय: 30 मिनट
आराम/सेटिंग का समय: 10 मिनट
कुल समय: 60 मिनट
कठिनाई स्तर: मध्यम
परोसने की मात्रा: 4 लोग
Kadai Paneer Recipe सामग्री
- ताजा पनीर (250 ग्राम) – मध्यम क्यूब्स में कटा हुआ
- प्याज (1 बड़ा) – परतों में कटा हुआ (Petals)
- शिमला मिर्च (1 मध्यम) – चौकोर टुकड़ों में कटी हुई
- टमाटर (3 मध्यम) – ताजी प्यूरी बनाई हुई
- प्याज (2 मध्यम) – बिल्कुल बारीक कटे हुए
- अदरक-लहसुन का पेस्ट (1.5 बड़े चम्मच)
- ताजी मलाई या कुकिंग क्रीम (2 बड़े चम्मच)
- हरा धनिया (1/2 कप) – बारीक कटा हुआ
- कसूरी मेथी (1 छोटा चम्मच) – भूनकर हाथों से क्रश की हुई
- साबुत धनिया (2 बड़े चम्मच) – कड़ाही मसाला के लिए
- जीरा (1 बड़ा चम्मच) – कड़ाही मसाला के लिए
- सौंफ (1 छोटा चम्मच) – कड़ाही मसाला के लिए
- काली मिर्च के दाने (10-12) – कड़ाही मसाला के लिए
- सूखी लाल मिर्च (4-5) – कड़ाही मसाला के लिए
- हल्दी पाउडर (1/2 छोटा चम्मच)
- कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर (1 बड़ा चम्मच) – रंग के लिए
- नमक (1.5 छोटा चम्मच)
- तेल/घी (3 बड़े चम्मच)
- मक्खन (1 बड़ा चम्मच)
- गुनगुना पानी (1/2 कप) – ग्रेवी के लिए (40-45°C)
विधि (Kadai Paneer in Hindi)
- सबसे पहले हम कड़ाही पनीर की जान ‘कड़ाही मसाला’ तैयार करेंगे। एक भारी तले वाले पैन को धीमी आंच पर गर्म करें और उसमें साबुत धनिया, जीरा, सौंफ, काली मिर्च और सूखी लाल मिर्च डालें। इसे 2-3 मिनट तक तब तक भूनें जब तक कि मसालों से सोंधी खुशबू न आने लगे। ध्यान रहे, मसाले जलने नहीं चाहिए वरना स्वाद कड़वा हो जाएगा।
- भुने हुए मसालों को एक प्लेट में निकालें और पूरी तरह ठंडा होने दें। ठंडा होने के बाद इन्हें मिक्सर में दरदरा (coarse) पीस लें। याद रखें, इसे पाउडर नहीं बनाना है, दरदरा मसाला ही असली टेक्सचर देता है।
- अब एक बड़ी कड़ाही में 1 बड़ा चम्मच तेल और थोड़ा मक्खन गर्म करें। इसमें प्याज की परतें और शिमला मिर्च के टुकड़े डालें। इसे तेज़ आंच पर केवल 2 मिनट के लिए टॉस करें। हमें इन्हें पूरी तरह नहीं पकाना है, इनका क्रंच (crunch) बना रहना चाहिए।
- उसी कड़ाही में पनीर के क्यूब्स डालें और ऊपर से 1 छोटा चम्मच तैयार किया हुआ कड़ाही मसाला छिड़कें। पनीर को हल्का सुनहरा होने तक 2-3 मिनट तक सेकें और फिर सब्जियों के साथ एक अलग प्लेट में निकाल कर रख लें।
- अब उसी कड़ाही में बचा हुआ तेल डालें। जब तेल गर्म हो जाए, तो इसमें बारीक कटे हुए प्याज डालें। प्याज को मध्यम आंच पर तब तक भूनें जब तक कि वे गहरे सुनहरे भूरे (dark golden brown) न हो जाएं। यह स्टेप ग्रेवी के रंग और स्वाद के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।
- अब इसमें अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और 1-2 मिनट तक भूनें ताकि कच्चापन निकल जाए।
- आंच को धीमा करें और इसमें हल्दी पाउडर और कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर डालें। मिर्च को तेल में भूनने से ग्रेवी का रंग बहुत अच्छा आता है, लेकिन ध्यान रहे कि ये जलें नहीं।
- तुरंत इसमें ताजी टमाटर प्यूरी और थोड़ा नमक डालें। इसे तब तक पकाएं जब तक कि मसाला किनारों से तेल न छोड़ने लगे। इसमें लगभग 7-8 मिनट लग सकते हैं।
- जब मसाला तेल छोड़ दे, तब इसमें बचा हुआ सारा ‘कड़ाही मसाला’ डालें और अच्छी तरह मिलाएं।
- अब इसमें 2 बड़े चम्मच ताजी मलाई या क्रीम डालें। इससे ग्रेवी को एक रिच और रेस्टोरेंट जैसा टेक्सचर मिलता है। इसे लगातार चलाते हुए 1-2 मिनट पकाएं।
- ग्रेवी की कंसिस्टेंसी एडजस्ट करने के लिए इसमें आधा कप गुनगुना पानी डालें। कभी भी ठंडा पानी न डालें, इससे कुकिंग प्रोसेस रुक जाता है और स्वाद प्रभावित होता है।
- ग्रेवी में एक उबाल आने दें, फिर इसमें पहले से तैयार किए हुए पनीर, प्याज और शिमला मिर्च डालें।
- इसे हल्के हाथों से मिलाएं ताकि पनीर के टुकड़े टूटें नहीं। अब ढक्कन लगाकर धीमी आंच पर 4-5 मिनट तक पकने दें ताकि पनीर मसालों को सोख ले।
- ढक्कन खोलें और इसमें क्रश की हुई कसूरी मेथी और बारीक कटा हरा धनिया डालें।
- स्मोकी फ्लेवर के लिए (Optional but Recommended): एक छोटा कोयला गैस पर लाल होने तक गर्म करें। कड़ाही के बीच में एक छोटी स्टील की कटोरी रखें, उसमें जलता हुआ कोयला डालें और ऊपर से थोड़ा घी या मक्खन डालें। जैसे ही धुआं निकलने लगे, कड़ाही को 2 मिनट के लिए ढक्कन से बंद कर दें।
- ढक्कन हटाएं, कटोरी बाहर निकालें और कड़ाही पनीर को एक बार फिर धीरे से मिलाएं।
- आपका गरमा-गरम रेस्टोरेंट स्टाइल कड़ाही पनीर तैयार है। ऊपर से थोड़ा और हरा धनिया डालकर सजाएं।
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प्रो टिप्स
- मैंने अनुभव किया है कि लोहे की कड़ाही में बनाने से इसका स्वाद और रंग बिल्कुल ढाबे जैसा आता है, इसलिए यदि संभव हो तो लोहे की कड़ाही का ही प्रयोग करें।
- कड़ाही मसाले को कभी भी महीन पाउडर न बनाएं। मसालों के जो छोटे टुकड़े मुंह में आते हैं, वही इस डिश की असली पहचान हैं।
- पनीर को तलने के बाद अगर आप उसे 5 मिनट के लिए हल्के गुनगुने नमक वाले पानी में डाल देंगे, तो वह ग्रेवी में जाने के बाद भी सुपर सॉफ्ट बना रहेगा।
- सब्जियों (प्याज और शिमला मिर्च) को हमेशा तेज़ आंच पर ही भूनें ताकि वे अपना पानी न छोड़ें और कुरकुरी बनी रहें।
- ग्रेवी में खटास कम करने के लिए आप आधा चम्मच चीनी या शहद डाल सकते हैं, यह स्वाद को बैलेंस कर देता है।
- हमेशा ताजे मसालों का ही उपयोग करें, पुराने रखे हुए मसालों में वो खुशबू नहीं होती जो ताजे कुटे हुए मसालों में होती है।
सामान्य गलतियां
- प्याज को कम भूनना – अगर प्याज कच्चे रह गए, तो ग्रेवी में मिठास आएगी जो कड़ाही पनीर के स्वाद को बिगाड़ देगी।
- शिमला मिर्च को ज्यादा पका देना – ज्यादा पकने पर शिमला मिर्च नरम हो जाती है, जिससे रेस्टोरेंट वाला फील खत्म हो जाता है।
- बाजार का कड़ाही मसाला इस्तेमाल करना – बाजार के मसाले में वो स्मोकी और ताजा स्वाद नहीं होता जो घर पर बनाए मसाले में आता है।
- हेल्दी वर्जन: मलाई की जगह आप फेंटा हुआ दही इस्तेमाल कर सकते हैं और पनीर को तलने के बजाय सीधे ग्रेवी में डाल सकते हैं।
- कड़ाही मशरूम: पनीर की जगह आप मशरूम का इस्तेमाल करके इसी विधि से ‘कड़ाही मशरूम’ बना सकते हैं।
शेफ के सुझाव
कड़ाही पनीर की खासियत उसका ‘बैलेंस’ है – मसालों का तीखापन, टमाटर की खटास और क्रीम की मलाईदार बनावट। मेरी सीक्रेट टिप यह है कि अंत में ग्रेवी में थोड़ा सा कद्दूकस किया हुआ पनीर मिला दें, इससे ग्रेवी बहुत गाढ़ी और दानेदार बनती है। यह डिश जितनी ताजी होगी, उतनी ही स्वादिष्ट लगेगी।
आपकी राय
क्या आपने कभी स्मोकी फ्लेवर वाला कड़ाही पनीर घर पर ट्राई किया है? इस रेसिपी को बनाएं और मुझे कमेंट्स में बताएं कि आपको यह कैसी लगी! अगर आपको कोई समस्या आए, तो बेझिझक पूछें।